Ученые работают над полезным фаст-фудом

Понедельник, Декабрь 12, 2011 14:43

Профессор Анна М. Херреро вместе с сотрудниками модифицировала отдельные виды сосисок, подменив в них жир животного происхождения на здоровую альтернативу. Получилось это совершить с применением особой эмульсии, которая является основой более здорового жира.
Традиционно 80% калорий в сосиске доводятся конкретно на жир. Но, если изменить формулу сосисок, применяемых при изготовлении хот-догов, они делались отталкивающими с точки зрения консистенции.
Научные работники решили разгадать, какой хим. механизм ответственен за изменения. Специалисты использовали инфракрасный спектрометр. Устройство продемонстрировало: сосиски, изготовленные с применением оливкового масла и стабилизированные белком казеином, были более твёрдыми. А в случае если использовался казеин с микробной трансглутаминазой (он делает лучше перемешивание масла), то сосиска делалась еще жестче.
Спектрометр обнаружил, что протеины и жиры в сосисках с субститутом животного жира и аналогичным устройством стабилизации показывали слабую связь жиров и протеинов. А это предполагает большее схватывание эмульсии в текстуре мяса. Отсюда и вытекает повышенная густота продукта.
В случае если научным работником удастся разрешить эту проблему, имеют все шансы появиться 1-ые сосиски, безвредные для здоровья.

Вы можете пропустить до конца и оставить ответ.

Оставить комментарий